Val Verde RMC | Keeping Well | Spring/Primavera 2018

Chili and lime chicken potato tacos Makes 4 servings. INGREDIENTS 1 ⁄ 2 pound Yukon Gold or red potatoes, cut into bite-size cubes Olive oil cooking spray 1 ⁄ 2 cup onion, chopped 1 ⁄ 2 pound boneless, skinless chicken breast, diced 1 ⁄ 4 cup bell pepper, finely chopped 1 ⁄ 2 cup Monterey Jack cheese, low-fat, shredded 1 teaspoon Mexican seasoning blend 1 ⁄ 2 cup red chili enchilada sauce 8 6-inch corn tortillas, warmed 1 cup tomatoes, diced 1 cup romaine lettuce, shredded 2 radishes, sliced Salsa, low sodium (optional) DIRECTIONS ■ Place potatoes in microwave-safe bowl and cover with plastic wrap. Microwave on high for 5 to 7 minutes. ■ Spray a large skillet liberally with cooking spray. Add potatoes and onion to skillet. Cook over medium-high heat for 5 minutes, stirring and coating with cooking spray occasionally. ■ Stir in chicken, pepper and seasoning, and cook for 5 minutes more. ■ Add enchilada sauce and simmer for 5 minutes. ■ Place an equal amount of cheese on each tortilla, and heat in a skillet until cheese is melted. ■ Add potato mixture, tomatoes, romaine lettuce and radishes to each tortilla. Serve. NUTRITION INFORMATION Serving size: 1/4 recipe. Amount per serving: 320 calories, 44g carbohydrates, 6g total fat (2g saturated fat), 40mg cholesterol, 5g dietary fiber, 20g protein, 540mg sodium. Source: Produce for Better Health Foundation Recipe/Receta INGREDIENTES 1 ⁄ 2 libra de papas Yukon Gold o rojas, cortadas en cubos del tamaño de un bocado Aceite de oliva en aerosol 1 ⁄ 2 taza de cebolla, picada 1 ⁄ 2 libra de pechuga de pollo sin hueso ni piel, cortada en cubos 1 ⁄ 4 de taza de pimiento, finamente picado 1 ⁄ 2 taza de queso Monterey Jack, bajo en grasa, rallado 1 cucharadita de mezcla para sazonar mexicana 1 ⁄ 2 taza de salsa de enchilada de chile rojo 8 tortillas de maíz de 6 pulgadas, tibias 1 taza de tomate, en cubos 1 taza de lechuga romana, picada 2 rábanos, en rebanadas Salsa, baja en sodio (opcional) PREPARACIÓN ■■ Coloque las papas en un bol apto para microondas y cubra con envoltorio plástico. Cocine en el microondas a intensidad alta durante 5 a 7 minutos. ■■ Rocíe una sartén grande con abundante aerosol para cocinar. Coloque las papas y la cebolla en la sartén. Cocine a fuego medio-alto durante 5 minutos; revuelva y cubra con aceite de cocina en aerosol ocasionalmente. ■■ Incorpore el pollo, el pimiento y el condimento, revuelva y cocine durante 5 minutos más. ■■ Agregue la salsa de enchilada y deje hervir a fuego lento durante 5 minutos. ■■ Coloque la misma cantidad de queso en cada tortilla y caliente en una sartén hasta que se derrita el queso. ■■ Agregue la mezcla de papa, los tomates, la lechuga romana y los rábanos a cada tortilla. Sirva. INFORMACIÓN NUTRICIONAL Tamaño de la porción: 1 ⁄ 4 de la receta. Cantidad por porción: 320 calorías, 44g de carbohidratos, 6g de grasa total (2g de grasa saturada), 40mg de colesterol, 5g de fibra dietética, 20g de proteína, 540mg de sodio. Fuente: Produce for Better Health Foundation Tacos de papa con chili y pollo al limón Rinde 4 porciones. Keeping Well/Mantenerse Sano 11