Val Verde RMC | Keeping Well | Winter/Invierno 2018

SOUTH OF THE BORDER Beans and rice Makes 8 servings. INGREDIENTS 1 tablespoon extra-virgin olive oil 1 medium green bell pepper, seeded and chopped 1 medium red bell pepper, seeded and chopped 1 medium onion, chopped 4 cloves garlic, minced 16 ounces reduced-sodium vegetable broth 1 cup uncooked brown rice 1 ⁄ 2 teaspoon cumin 1 ⁄ 8 teaspoon turmeric 1 can (15 ounces) black beans, drained and rinsed (or use no-salt-added) 12 ounces corn kernels, no-salt-added canned, or frozen, thawed 1 can (4 ounces) mild green chilies, diced 1 can (14 ounces) diced tomatoes, drained Salt and freshly ground black pepper, to taste DIRECTIONS ■■ In medium pot, heat oil over medium-high heat. Add peppers, onion and garlic, and sauté for about 4 minutes. ■■ Stir in broth, rice, cumin and turmeric. Bring to boil. ■■ Reduce heat, cover and simmer for 45 to 50 minutes, or until rice is tender. (Do not stir during this time.) ■■ Gently stir in beans, corn, chilies and tomatoes. Heat through and let stand 5 minutes. ■■ Season to taste with salt and pepper, and serve. NUTRITION INFORMATION Serving size: 1 ⁄ 8 of recipe. Amount per serving: 220 calories, 3g total fat (0g saturated fat), 42g carbohydrates, 7g protein, 6g dietary fiber, 70mg sodium. Recipe/Receta AL SUR DE LA FRONTERA Frijoles y arroz Rinde 8 porciones. INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen 1 pimiento verde mediano, sin semillas y picado 1 pimiento rojo mediano, sin semillas y picado 1 cebolla mediana, picada 4 dientes de ajo, picados 16 onzas de caldo de verduras reducido en sodio 1 taza de arroz integral crudo 1 ⁄ 2 cucharadita de comino 1 ⁄ 8 cucharadita de cúrcuma 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados (o utilice frijoles sin sal adicional) 12 onzas de granos de maíz, en lata sin sal adicional o congelados y descongelados 1 lata (4 onzas) de chiles verdes suaves, cortados en cubos 1 lata (14 onzas) de tomates en cubos, escurridos Sal y pimienta negra recién molida, al gusto PREPARACIÓN ■■ En una olla mediana, caliente aceite a fuego medio-alto. Agregue los pimientos, la cebolla y el ajo, y saltee durante unos 4 minutos. ■■ Incorpore el caldo, el arroz, el comino y la cúrcuma. Lleve a hervor. ■■ Reduzca el fuego, tape y deje cocinar a fuego lento durante 45 a 50 minutos, o hasta que el arroz esté blando. (No revuelva durante este tiempo). ■■ Incorpore suavemente los frijoles, el maíz, los chiles y los tomates. Caliente y deje reposar durante 5 minutos. ■■ Sazone al gusto con sal y pimienta, y sírvalo. INFORMACIÓN NUTRICIONAL Tamaño de la porción: 1 ⁄ 8 de la receta. Cantidad por porción: 220 calorías, 3g de grasa total (0g de grasa saturada), 42g de carbohidratos, 7g de proteína, 6g de fibra dietética, 70mg de sodio. Keeping Well/Mantenerse Sano 11